Suadiye Oteli’nin hemen karşısında, biraz arkalara doğru uzanan, gizli bir İtalya toprağı var. İç işlerinde özerk, dış işlerinde Anadolu Yakası’na bağlı… Adı; La Mia Luce… Şaka bir yana Erol Usta’nın işlettiği, Kadıköy’ün ortasındaki bu İtalyan köşesini gelin birlikte keşfedelim…
USTALIK İŞLETMECİLİKTEN…
Röportaj yapmak üzere giriyorum restorandan içeriye… Adım atar atmaz kırmızı ağırlıklı dekoru, eşit dağıtılmış metal, ahşap ve yeşil form, tepeden aşağıya doğru uzanan sarmaşık yapılı lambaları fark edince insan, İtalyan bir feng-shui ustasının restoranına girmiş gibi hissediyor kendini… Araba gürültüsünden bir anda sessiz bir atmosfere geçiyorsunuz. İçeride hafif bir chill-out müzik, birden boyut değiştirip paralel evrene geçiyor insan… Sanırsın özerk bölge…
İşletmesini üstlenen isim ise Erol Usta… Adını ilk duyduğumda, soyadı olduğunu göz ardı edip, doğrudan aşçıbaşı ile röportaj yapmaya gider gibi hissedip hafif bir pot kırıyorum. “Soyadım Usta” diyerek gülümsüyor tüm enerjisiyle Erol Bey… “İlk anda böyle düşünen sadece siz değilsiniz” diyerek biraz da rahatlatıyor içimi, kendimi yalnız hissetmiyorum. Soyadı gibi restoran işletmeciliği konusunda usta bir isim Erol Bey… Elinde metre, sağıyla soluyla aralıksız ilgilenen, restorana çocuğu gibi bakan bir yapısı var. Lezzetin sadece tabaklardan değil, ortamdan da geçtiğini özümsemiş anlaşılan…
VENEDİK’TEN SUADİYE’DEKİ SOFRALARA…
Erol Usta, 5 yıl boyunca İtalya’nın en lezzetli köşelerini gezmiş; Venedik, Milano, Sardunya… Üstelik en lüks restoranlarında çalışarak… Türkiye’de de “İtalyan Restoranı” denilince akla gelen Cipriani, Bilyoner, Peppermoon gibi neredeyse tüm lüks restoranlarda işletmecilik yapmayı sürdürmüş. La Mia Luce’deki macerası ise geçen yıl danışmanlık yaparak başlamış Usta’nın… Şimdi ise ortaklarından biri… Menüsünden mutfağına kadar her yönüyle kendisi ilgileniyor. Ben gittiğimde bir yeşil çay içtim, ancak içki ve yemek menüsü ferman gibi uzayıp gidiyor. Hatta içerisinde soğan mı var, domuz eti mi var hepsi yazıyor. Yazmakla kalmıyor, yemek isimlerinin yanında minik figürleri bile mevcut… Nasıl oluşturduklarını sormadan edemiyorum.
“İtalya’daki lezzetleri analiz edip, Türkiye’deki insanların damak tadına hangileri uygunsa menüye onları yerleştiriyoruz” diyerek başlıyor menüyü oluşturma sürecini anlatmaya… “Mutlaka ürünleri mevsimlerinin oldukları yerlerden almaya dikkat ediyoruz. Hatta mevsime göre menüde yaptığımız değişiklikler bile oluyor. Mesela ağır etleri yazın menüden çıkarıp, daha hafif et yemekleri yerleştiriyoruz. Hangi balık, hangi mevsimde çok dikkat ediyoruz. Her gün menü haricinde de 3-4 spesiyal yemek çıkarıyoruz.”
Bu kadar özenden gözünüz korkmasın, A plus bir restoran fiyatından daha yukarıda değil menü rakamları… Usta, “Çift olarak gelip ara sıcaklı, yemekli ve içkili bir akşam geçirdiğinizde kişi başı 80-100 TL arası ödersiniz” diyerek, ortalama bir fiyat da çıkarıyor ben ve diğer merak edenler için… “İş yemekleri ve gruplar geldiği zaman da fiks menülerimiz var. Onlardan faydalanabiliyorlar.”
“İTALYANLAR BİLE HAYRAN OLUYOR”…
Meslek tecrübesi bu kadar uzun ve yoğun olunca, tabi ki restorana gelen müşterilerin de pek çoğu Erol Usta’nın şöhretiyle buraya teşrif edenlerden oluşuyor. Hatta personeli bile… “Çalışanlar geçmişten getirdiğim uzun yıllar az önce saydığım markalarda çalışmış insanlar” diyerek özetliyor bu durumu… “Peki, genel kitle nasıl?” diye bir soru soruyorum yeri gelmişken… “Aile konsepti üzerinden gidiyoruz. Buraya gelenlerin hepsi kaliteli insanlardan oluşuyor” diyerek başlıyor Usta söze…
“Misafirlerimizin hepsinin kendisini evinde hissetmesini amaçlıyoruz. İtalyan restoranlarının da genel geleneği budur zaten. Masalar birbirine yakın olur. Personel hep canlı ve enerjik olmalıdır. Bu durum içeriye ve misafire de yansır. Buraya gelen insanlar, bir süre sonra artık birbirlerine selam vermeye başlarlar” diyerek, içerideki enerjiyi ve motivasyonu da ne kadar önemsediğini anlatıyor üzerine basa basa…
Özenmenin son noktası olarak da tüm makarnaları kendi mutfaklarında yapıyor La Mia Luce insanları… Yetmiyor, unları bile İtalya’dan getiriyorlar. Mozarellaları da kendi imalatları… İçeride pizza fırını var. Tatlıların tamamı da A’dan Z’ye gene La Mia Luce mutfağından çıkıyor. Üstelik her şey anında, siz sipariş verdiğiniz anda pişirilip servis ediliyor. “Haydi bizim insanımızı geçtim, İtalyan gelse kendini evinde hissedecek” diyorum. “Öyle hakikaten” diye cevap veriyor Erol Usta… “Buraya düzenli olarak gelen İtalyan müşterilerim var. ‘İtalya’da böylesini görmedik’ diyorlar” diye kendine ne kadar güvendiğini de belli ediyor. Bu arada İtalyan müşteriler şaka değil…
TEK KURAL, MİSAFİRİN BELİRLEDİĞİ…
Erol Bey bir yandan benimle konuşurken, bir yandan gözler hep çalışanların ve mekânın üzerinde… Öyle kolay da değil takip etmek. İçeride üzeri jilet gibi bir sürü çalışan vızır vızır dolaşıyor. Restoranın işlek zamanlarında da masa masa dolaşıp, garsonluktan komiliğe kadar pek çok kimliğe büründüğü açıkça belli oluyor. “Bir dükkanın ruh ahengi çok önemlidir” diyor tekrar bana dönüp. “Güleryüzlü gözükmek, canlı olmak bizim temel prensibimiz… Burada kasıntı kurallar yok. Öyle içeceği soldan verirsin, yemeği sağdan servis edersin gibi katı kurallar uygulamıyoruz. Buradaki tek kural misafirin belirledikleri… Çünkü La Mia Luce’ye geldiğinde, İtalya’daki restoran kültüründe olduğu gibi misafirlerin kasılmıyor olması lâzım… Biz kasılmaz ve sanki evde ağırlıyormuşcasına servis yaparsak, buradaki insanlar da aynı enerjiyle doluyor ve rahat bir gün geçiriyorlar.”
La Mia Luce’nin en önemli özelliklerinden biri de konsept günler yapması… Yılbaşı, Sevgililer Günü gibi özel zamanlarda mekânın atmosferi o güne göre tasarlanıyor. Ben kafamın bir köşesine yazdım bu özerk İtalyan bölgesini… Siz de “Bu akşam İtalya’da yemek yiyelim sonra eve dönelim” derseniz bir uğrayın derim. Harika bir yıl geçirmeniz dileğimle…
