Kültür turlarında önde gelen seyahat acentalarından Antonina Turizm ile “hayal tadında” bir geziye konuk olduk.
Güzel bir sonbahar günü, kültürümüzün en önemli unsurlarından birini öğrenmek adına sabahın erken saatlerinde Antonina Turizm’e doğru koyulduk yola… Amacımız, günümüzdeki hızlı yaşam içerisinde unutulmaya yüz tutmuş, değişen toplumsal alışkanlıklara paralel kısıtlı zamana sığdırılarak “kahve molaları”na dönüşen gerçek “kahve kültürü”müzü öğrenmekti. Ve günün sonunda anladık ki bu kültür, sadece bağrında zengin ritüelleri barındıran egzotik bir gelenek değil, aynı zamanda Osmanlı döneminin en kendine özgü sosyolojik olgusuydu.
ÖMÜR TUFAN İLE TÜRK KAHVESİ ÜZERİNE…
Gezimiz, Antonina Turizm’in Osmanbey ofisindeki “Salon İstanbul”da kahvaltı ikramı ile başladı. Kahvaltının ardından program, Topkapı Sarayı Müzesi Uzmanı Ömür Tufan’ın Türk Kahvesi üzerine verdiği seminer ile devam etti. Ömür Bey, sarayda Türk Kahvesi ile ilgili yaptığı araştırmaları, sonuçları ve engin bilgilerini görseller eşliğinde bizimle paylaştı.
TELVESİ İLE İKRAM EDİLEN TEK KAHVE TÜRÜ…
Türk Kahvesi, ilk olarak Türkler tarafından keşfedilen kahve hazırlama ve pişirme metodunun adıdır. Özel bir tadı, köpüğü, kokusu, pişirilişi, sıcaklığı ve ikramı bulunmaktadır. Telvesi ile ikram edilen tek kahve türü olmasının yanında, kendine özgü bir kimliği ve özel bir sunum şekli vardır. Yüksek kaliteli kahve çekirdeklerinden harmanlanarak, kavurma tavalarında kömür ateşinde ağır ağır ve sabırla kavrulan Türk kahvesi, eski zamanlarda “havan” adı verilen topuzlarla dibeklerde dövülürdü. Çok zahmetli olan bu dövülme işlemi sırasında incecik öğütülen kahve, aynı zamanda aroması açığa çıktığından mükemmel bir lezzet kazanırdı. Günümüzde ise dibek, maalesef ticari kaygılar sebebiyle yalnızca dekoratif amaçlı olarak gezimizin ilk durağı olan Kapalıçarşı’daki Şark Kahvesi’nde yer almaktadır.
KAHVENİN SARAYA GELİŞİ…
Kahvenin Osmanlı İmparatorluğu’na gelişi konusunda iki hikâye vardır. Birincisine göre, 1554 yılında Suriyeli iki girişimci olan Halepli Hakim ile Şamlı Şems tarafından İstanbul’a getirilmiştir. Diğer hikâyeye göre ise, 1517 yılında Kanuni Sultan Süleyman’ın Yemen Valisi olan Özdemir Paşa, lezzetine hayran kaldığı kahveyi İstanbul’a getirmiştir. Yemen Valisi Özdemir Paşa, böylelikle Yemen’den getirdiği kahveyi saraya taşımıştır. Hangi hikâye gerçek olursa olsun, doğru olan nokta kahvenin ve kahve kültürünün hızla Türkler arasında yayıldığıdır.
AVRUPA’DA OSMANLI SARAY MUTFAĞI ETKİSİ…
Saray mutfağında binbir özenle ikram edilen kahvenin, Batılılar tarafından büyük bir merakla takip edilerek, ticari hayatlarını bu kültür yönünde geliştirdikleri görülmektedir. Öyle ki Viyana, yaşamakta olduğu ekonomik krizi Osmanlı’ya porselen ve fincan zarfı ihraç ederek atlatmıştır. Dönemde Osmanlı Devleti ile Avrupa arasında kurulan ekonomik ilişkiler, kültür etkileşimlerini de beraberinde getirmiştir. Osmanlı mimarisi motiflerinin yanı sıra telkari, ajur ve savaflı fincan zarfı modelleri üreten Avrupalılar, zaman içerisinde Osmanlı desenlerinden topyekün etkilenmişlerdir.
GÖRSEL BİR ŞÖLEN İLE KAHVE İKRAMI…
Rehberimiz Ömür Tufan Bey’den öğreniyoruz ki, Osmanlı Dönemi’nde kahve şekersiz, sıcak ve dinlendirilerek içilirdi. İçilmeden önce bir kaşık reçelle ağız tatlandırılırdı. Tatlı hokkalarına konularak kahve ile beraber servis edilen reçeller 7 çeşitten az olursa, kişi varlıksız addedilirdi. Fincana içerisinde misk ve öd ağacı ile çeşitli baharatların bulunduğu amberler yerleştirilerek, kahve aromatik olarak zenginleştirilirdi. Altın ve kıymetli taşlarla süslü fincan zarfları, zengin saray eşrafının vazgeçilmeziydi. Kahveyi ikram edecek kalfalar, ritüele uygun olarak giyinir, kahvecibaşının gözetiminde kusursuz bir kahve sunumu gerçekleştirirlerdi. Gelen misafirlere önden gülsuyu ikram edilir, kahve içilecek mekânın güzel kokması için öd ağacı yakılırdı. Altın, gümüş pullar ya da değerli incilerle işli kadife puşideler, Osmanlı Dönemi’ndeki kahve ikramını görsel bir şölene dönüştürürlerdi.
SOSYAL HAYATIN ÖNEMLİ BİR PARÇASI “KAHVEHANELER”…
Zamanla saray mutfağından halka yayılan kahve, özellikle 16. yüzyılda İstanbul’da ticaretin kalbinin attığı Tahtakale’de açılan ve tüm şehre hızla yayılan kahvehanelerle sosyal hayatın önemli bir parçası haline dönüşmüştür. Gezimizin ikinci durağı olan Osmanlı Dönemi’nin en önemli ticaret noktası Balkapanı Han’da toplanan kahveler, kalite kontrolden geçirildi. Dergâhlarda ve sufilikte de önemli bir yere sahip olan kahve, zaman içerisinde çok miktarda tüketilmeye başlanarak, en itibarlı dostlara büyük bir özenle ikram edilmiştir. Ancak bu keyifli içecek, önceleri sadece elit kişilerin hoşça vakit geçirmek maksadıyla geldikleri kahvehanelerde yeniçerilerin çeteleşmeye başlamasıyla IV. Murat zamanında yasaklanmıştır.
KURUKAHVECİ MEHMET EFENDİ…
Kahveden bunca söz edip Eminönü’ne kadar gitmişken, Kurukahveci Mehmet Efendi’nin nostaljik dükkanına uğramadan olmazdı. İçeri girdiğimiz anda dört bir yanımızı saran mis gibi taze kahve kokusu, oracıkta bizi cezbetti. Mağaza Müdürü Murat Bey, dükkânda bulunan kahve öğütme makinaları hakkında bizi kısaca bilgilendirdikten sonra, iyi bir kahvenin buzdolabında cam kavanozda saklanarak 15 gün içerisinde ilk günkü tazeliği ile tüketilebileceği bilgisini bizlerle paylaştı.
OSMANLI MUTFAĞI’NDAN SEÇKİN LEZZETLER VE TÜRK KAHVESİ…
Gezimizin son durağı, Türk kahvesi içme ritüelini yaşadığımız Matbah Restoran oluyor. Ağır ateşte pişen Türk Kahvesi’nden önce Osmanlı Mutfağı’ndan seçkin lezzetleri tatma imkânı buluyoruz. Kahvelerimizi yudumlarken, diğer katılımcılarla ve işletme çalışanlarıyla yapmış olduğumuz sıcak sohbet ise atalarımızın gerçekten haklı olduğunu bizlere gösteriyor:
“Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül ahbap ister kahve bahane…”
Ayrıntılı bilgi ve iletişim için;
Antonina Turizm – www.antoninaturizm.com – (0212) 292 28 74
Kurukahveci Mehmet Efendi Eminönü Mağaza Müdürü Murat Bey, Kadıköy Life Dergisi Editörü Nihan Toprakkaya ve Topkapı Sarayı Müzesi Uzmanı Ömür Tufan…
